Richard Waje har en karriärsresa lika smakrik som hans maträtter. Med sina rötter från västkusten har Waje alltid brunnit för experimentell matlagning – särskilt med fisk – och med en stark vilja för äventyr tog han sig från ett liv som cowboy i USA till finrestauranger i Göteborg.
I höst kommer Västsveriges största mässa för HORECA-branschen att hållas den 18–19 september och på plats kommer ingen mindre än Bästkustens matmagiker Richard Waje att gästa som en av årets talare. I sin alldeles egna fiskeskola kommer han att bjuda på en rejäl kunskapsboost.
– Fiskmatlagning har alltid varit ett stort inslag i mitt liv. Jag har alltid fiskat själv så jag vet hur färsk fisk ska smaka, berättar Waje.
Från rancharbete till köksmästare
Men hur har Wajes karriärsresa sett ut genom sina många år inom branschen? Enligt kocken själv började hans äventyrslyst i USA, där Waje jobbade på en ranch och lärde sig att driva in kor.
– När jag var utbytesstudent i Washington levde jag verkligen livet som en cowboy, säger han med ett skratt.
Efter en äventyrsfylld resa i USA återvände Waje till Göteborg, där den 18-åriga matentusiastens karriär tog fart. När en berusad kock på en fransk bistro på Avenyn behövde en ersättare, hoppade Waje in och lagade två rätter per kväll. Det blev starten på en passion för matlagning som skulle leda honom runt hela världen.
– Jag har jobbat med bland andra Marco Pierre White, där på restaurangen Harveys i London där även Gordon Ramsey fick sin hårda uppfostran. Det var verkligen pennalism på högsta nivå. Alla skrek på varandra och man fick utskällningar hela tiden. Men det gjorde bara att jag fortsatte kämpa, berättar Waje.
Fusion och fisk
Efter att ha avslutat sina studier på en restaurangskola och ett flertal praktiker, tog Waje sina vässade kockverktyg till nya höjder på några av världens finaste krogar. Han jobbade bland annat på finrestauranger i Sydney och London, och återvände återigen till Göteborg med en ny brinnande passion för fusion-cooking.
– Jag blev oerhört inspirerad av en japansk köksmästare som specialiserade sig i fransk och japansk mat. Sedan var jag i Asien i tre månader och plockade upp mycket smaker där så när jag kom hem till Sverige satte jag i gång och experimenterade med fusion-cooking, berättar Waje.
Det var på Avenyns livliga gator som Waje introducerade asiatiska smaker till Sverige, vilket gjorde honom till en av landets pionjärer inom fusion-mat (cross-cooking).
– På den tiden fanns det ingen fusion-mat i Norden.
En viral matsensation
En av Richad Wajes mest kända skapelser är ”Wajes chicken thai” – en rätt som spred som en viral matsensation på 80-talet (innan sociala medie-begreppet ”viral” fanns förstås). Än idag är det mängder av människor runt om i landet som kommer till Marstrand för att få smaka på den eftertraktade rätten.
– Det blev som en viral trend och intresset för rätten lever kvar än idag. Varje år gör jag den igen och då är det alltid kö till dörren, säger Waje och tillägger med ett skratt:
– Det känns ibland lite töntigt att det är den rätten jag är ihågkommen för.
Fisk har alltid varit en stor del av Wajes matlagningsintresse. Från sportfiske till att köra fiske- och hummerturer sedan 1990, har han alltid värderat färsk fisk högt.
– Så länge jag kan minnas har jag alltid haft intresse för fiskar, ända sedan jag var liten när jag snorklade och dök i havet på Västkusten.
Richard har även skrivit ett flertal kända kokböcker, bland annat den prisbelönta fiskboken “Ät mig” som tilldelades utmärkelsen Skandinaviens bästa kokbok.
Men Waje är inte bara känd i köket utan även i media. Ni har säkert sett honom dyka upp på era skärmar hemma i bland annat ”Kockarnas kamp” och ”Toppform”.
– Jag fick träffa många fantastiska människor när jag gästade diverse program – vissa som jag fortfarande umgås med idag. Under ”Kockarnas kamp” var det jag och Tareq som var gamlingarna, säger Waje med ett skratt och tillägger:
– Alla trodde att vi skulle åka ut först men vi kom ju till final.
Vikten av att ta vara på hela råvaran
Precis som för FFCR Göteborg, är hållbarhet en självklarhet i Wajes vardag – både i och utanför köket. Han betonar vikten att ta hand om alla delar av råvarorna och att restaurangbranschen bör implementera hållbarhetsåtgärder på alla nivåer för att säkerställa en hållbar framtid.
– För mig är det väldigt viktigt att man använder sig av hela råvaran utan att slänga någonting. Det gäller både fisk, grönsaker och köttbitar, säger Waje och tillägger med ett leende:
– Jag har alltid jobbat på det här sättet. Det finns ju ingen anledning att slänga någonting egentligen. Till exempel har jag aldrig använt mig utav pulverbuljong, det kokar jag från resterna på fisken.
Även om Richard Waje jobbar mindre idag, kommer han alltid att ha något spännande projekt på gång. Från att skriva en skaldjurskokbok till att experimentera med japansk fiskemålning, kommer hans passion för fisk och hållbarhet nog aldrig avta. Visst blir man sugen att träffa en av västkustens mest kända matprofiler på FFCR Göteborg i höst?
Av Rebecca Hyde-Price Aggestam
Som prisbelönt kock, författare och medgrundare av restaurangerna vRå, Råkultur, TAK Stockholm och TAK Oslo, har Frida Ronge etablerat sig som en av de främsta visionärer inom nordisk-japansk matlagning. I vintras såg vi henne som kock i programmet ”Stjärnorna på slottet” och i höst kommer hon att gästa FFCR Göteborg!
Läs mer »
