Visste du att matsvinn står för cirka 10% av våra växthusgasutsläpp? Eller att så mycket som en tredjedel av all mat som produceras slängs bort? På senare år har allt fler verksamheter med fokus på zero waste öppnat och budskapet är tydligt. Vi måste sätta stopp för de konsekvenser som matsvinnet orsakar och bli mer medvetna i vår produktion.
Allt färre restauranger arbetar med färdiga menyer. Det nya är att duka upp säsongsbetonade rätter vars innehållet kan varierar från dag till dag, till och med från timme till timme. Ingredienserna baseras på de råvaror som det finns tillgång till under natten eller tidig morgon då inköpen görs. De råvaror som det finns för mycket av, som har kort utgångsdatum eller som andra aktörer helt enkelt inte prioriterar blir utbudet för dagen hos de medvetna restaurangerna och caféerna. Här gäller det att vara både effektiv och kreativ i skapandet av rätter, vilket samtidigt förgyller upplevelsen för gästerna. Varje besök blir en överraskning, där de kan se fram emot någonting nytt.
Vi har även uppmärksammat att flera restauranger handlar sina råvaror direkt hos bonden eller slaktaren, utan några mellanhänder. Mjöl, mjölk, ägg och delikatesser hämtas upp direkt hos producenten på daglig basis. Detta för att undvika överskott på mat och därmed matsvinn. Aktörerna har även möjlighet att erbjuda gästerna närproducerade och färska ingredienser, utan någon påverkan av transport och onödiga tillsatser.
För traditionella restauranger finns det andra metoder som kan användas för att få kontroll över matsvinnet. Teknik i form utav en övervakningsapp kan hjälpa verksamheter att få mer insyn i hur mycket mat som slängs, kastas vid tillagning, vilka produkter som tenderar att bli för gamla, hur mycket tallrikssvinn det blir på grund utav för stora portioner eller vilket matavfall serveringen orsakar. Insikterna kan ge dig riktningar vid inköp, framtagandet av portioner och hur stor del du bör nyttja av varje råvara. Oavsett om du är verksam inom restaurang, café, hotell eller skola, kan den här formen av strategi vara effektiv för insatsen att motverka matsvinnet. Och detta är bara början. Vi ser fram emot att se fler idéerika koncept, lösningar och rätter framöver, där åtminstone konkurrensen kommer att motivera, om inte svinnet räcker till.
Som prisbelönt kock, författare och medgrundare av restaurangerna vRå, Råkultur, TAK Stockholm och TAK Oslo, har Frida Ronge etablerat sig som en av de främsta visionärer inom nordisk-japansk matlagning. I vintras såg vi henne som kock i programmet ”Stjärnorna på slottet” och i höst kommer hon att gästa FFCR Göteborg!
Läs mer »
