Under mässan kommer Johan att prata kring temat ”Sustainable Profit”. Tidigare baserades menyer på gästernas preferenser och önskemål. Ju mer exotiska ingredienser och unika maträtter, desto bättre. Idag har både de flesta verksamheter och konsumenter en annan uppfattning. Ökad medvetenheten om den miljö-och hållbarhetspåverkan som import av utländska råvaror genererar, har ändrat våra prioriteringar och därmed också val av meny.
En av de viktigaste frågorna i samhället idag är hur vi kan arbeta mer hållbart, inte minst när det gäller valet av kost och mathantering. Allt fler konsumenter ifrågasätter vad de äter och var råvarorna kommer ifrån. Den ökade efterfrågan på hållbara alternativ har satt mer press på både producenter, leverantörer och restauranger. De behöver ta ett större ansvar i frågan.
Det finns flera aspekter att ta hänsyn till när det kommer till om en restaurang är hållbar eller inte. Framförallt grundar det sig i hur mycket koldioxidavtryck som råvarorna bidrar till. Lokalt odlade livsmedel och ekologiska råvaror är att föredra framför långa transportsträckor. För att kunna uppnå detta är det inte ovanligt att menyerna blir säsongsanpassade. Alltså baserade på råvaror som är tillgängliga periodvis. Det handlar också om valet av leverantörer. Många hållbara aktörer väljer att stötta lokala producenter, som odlar och förädlar i enlighet med ekologiska riktlinjer och hållbara processer.
Men något som flera aktörer oroar sig för är vilket pris hållbarheten har. Här handlar det om prioriteringar och långsiktiga strategier. Oavsett om det gäller valet av meny, leverantör eller utrustning så behöver inte det miljövänliga valet vara det mest kostsamma. Research, förhandling och långsiktig målsättning kommer spela en allt större roll i verksamheters framtida miljöstrategier. Det händer inte på en dag, men det är möjligt att göra en liten förändring i taget.
Som prisbelönt kock, författare och medgrundare av restaurangerna vRå, Råkultur, TAK Stockholm och TAK Oslo, har Frida Ronge etablerat sig som en av de främsta visionärer inom nordisk-japansk matlagning. I vintras såg vi henne som kock i programmet ”Stjärnorna på slottet” och i höst kommer hon att gästa FFCR Göteborg!
Läs mer »
