Greta-effekten har skapat två skilda sidor i miljödebatten. I matvärlden står den ena sidan för plast, importerad mat och utlandsresor, medan den andra förespråkar det svenskproducerade köttet, grönsakerna och de medvetna valen. Trots den polariserade bilden är det tydligt att 57 procent av svenska folket lider av plastklimatångest, 28 procent minskar sin köttkonsumtion och allt fler är flexitarianer (vissa utan att ens veta om det). Men den starkast lysande trenden stavas: närproducerat.
– Vi som arbetar mitt i livsmedelskedjan mellan bonde och restaurang ser en ökande efterfrågan på närproducerat inom alla kundsegment – fine dining, snabbmatställen, kvarterskrogar och foodtrucks. Vi blir allt mer medvetna om livsmedelsproduktionens betydelse för klimatet och dessutom tror jag att många upplever en känsla av trygghet när de vet att råvarorna på tallriken producerats lokalt, säger Emely Hesselgren på Martin & Servera.
Inte bara de uppenbara miljöfördelarna bidrar positivt till den ökade efterfrågan. Den skapar dessutom möjligheter för branschen att hitta nya sätt att uttrycka sig på. Någon som inspirerar branschen såväl som konsumenten att göra mer medvetna val är den ena halvan av Paul Taylors lanthandel, Paul Svensson. Han menar att man utöver miljöfördelarna har fantastiska möjligheter att skapa en unik story kring sin verksamhet och samtidigt sprida kunskap om varför närproducerat är bra.
– För oss i branschen är det bara positivt att kraven på närproducerat ökar. Det skapar möjligheter för oss matidkare att få berätta en unik story om varifrån råvarorna kommer. Både det som serveras på tallriken, de bestick man äter med eller den lampan som hänger i taket, säger Paul Svensson. Och när vi blir tydligare med råvarornas ursprung sprider vi kunskap och säkerhet kring matlagning och miljö hos konsumenten. Och det är ett viktigt ansvar som vi i branschen har.
Men som med allt annat finns det två sidor av myntet. Emely Hesselgren menar att en av utmaningarna med de ökade kraven på närproducerat handlar om att kunna välja rätt. Hur vet man att den råvaran man köper verkligen är närproducerad eller ekologisk? “Det är upp till kunden att bedöma vad som är rätt. Är hållbar produktion viktigt, då är det bästa alternativet att välja en svensk produkt som är märkt EU-ekologisk eller KRAV. Samtidigt är det svårt att veta vad som räknas som närproducerat. Lammkött för en stockholmare är närproducerat om det kommer från Gotland. Men en gotlänning skulle aldrig betrakta lamm från Mälardalen som närproducerat”. Det finns stor utvecklingspotential för oss i branschen att sprida kunskap kring detta, menar Emely.
1. Samarbete. Varje företag kan göra sitt, men för att det ska bli hållbart på lång sikt måste vi som bransch prata med varandra, identifiera utmaningar och hitta lösningar gemensamt.
2. Våga fråga. För konsumenten såväl som branschen handlar det om att ställa frågor och krav. Genom att fråga varifrån salamin på mackan kommer ifrån eller hur osten producerats, ställs högre krav på producenten och vi kan aktivt välja bort de alternativ som inte går i linje med det som vi anser vara hållbara alternativ.
3. Informera och inspirera. En av de viktigaste uppgifter grossister har är att hjälpa kunden med information och inspiration om de produkter som säljs. Det ska vara lätt att få information om vilka alternativ som finns i sortimentet. VI har massor med fakta på vår hemsida med bland annat filmer från lokala och småskaliga producenter, så det går att
”besöka” dem utan att åka dit.
Som prisbelönt kock, författare och medgrundare av restaurangerna vRå, Råkultur, TAK Stockholm och TAK Oslo, har Frida Ronge etablerat sig som en av de främsta visionärer inom nordisk-japansk matlagning. I vintras såg vi henne som kock i programmet ”Stjärnorna på slottet” och i höst kommer hon att gästa FFCR Göteborg!
Läs mer »
